Что такое разрыхлитель для теста и чем его можно заменить

В тесто для многих видов кондитерской продукции добавляют химический разрыхлитель – пищевую добавку, состоящую из нескольких веществ, взаимодействующих между собой. Он придает изделию пышность, рыхлость, делает ароматным, способствует лучшему пропеканию и усвоению. В домашних условиях разрыхлитель можно приготовить самостоятельно или заменить продуктом аналогичного действия.

Компоненты разрыхлителя и их действие

Действие пекарского или кондитерского порошка (так еще называют разрыхлитель) основано на реакциях, в результате которых выделяются газы, придающие тесту пористую структуру. С его использованием готовят вафельное, пряничное, сдобное, песочное тесто.

Основные компоненты разрыхлителя: пищевая сода (гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий) и карбонат аммония. Кроме них в состав входят кислые соли, например, пирофосфаты, ортофосфаты, карбонат калия, лимонная кислота, и нейтральные наполнители. Единого рецепта пекарского порошка нет – у каждого производителя он свой, поэтому при покупке нужно интересоваться составом.

Действие каждого компонента:

1. Щелочной продукт – пищевая сода. Под воздействием высокой температуры (60 °С) она распадается с выделением углекислого газа, воды и карбоната натрия. При достижении 90 °С тесто уже стабилизировалось по структуре и больше не расширяется, потому что газ уже не выделяется. Но обычно выпекают при 180 °С и выше, и если использовать одну соду, то выпечка будет менее пышной, поэтому добавляют пищевые кислоты (кислые соли), реагирующие с ней с различной скоростью и при разных температурах.
2. Кислые соли: карбонат аммония, монофосфат кальция, пирофосфат натрия, лимонная кислота. Эти вещества начинают разлагаться при меньших температурах, и тесто уже при замесе меняет структуру. Затем, нагреваясь, продукты предыдущей реакции тоже разлагаются, выделяют углекислый газ. Получается двойное воздействие – при замешивании и нагревании. Если в составе две соли, то изделие получится более пышным и рыхлым.
3. Нейтральные наполнители: мука, картофельный и кукурузный крахмал. Нужны они для того, чтобы физически разделить компоненты, впитать ненужную влагу, увеличить объем для удобства использования. Находясь в пакетике, вещества не вступают в реакцию, потому что там нет влаги. При замесе обычно смешивают сначала сухие ингредиенты, чтобы газы не начали выделяться раньше времени, и только потом добавляют остальные. Попав во влажную среду, сода и соли вступают в реакцию.

Виды домашнего разрыхлителя

В случае отсутствия готового разрыхлителя, приготовить его дома не сложно – всегда найдутся подходящие компоненты. Некоторые варианты можно заготовить впрок, некоторые используют сразу же.

Домашний пекарский порошок

При смешивании важны пропорции, поэтому их нужно соблюдать. За одну часть (долю) можно взять чайную или столовую ложку. В сухой посуде (это важно) смешивают пищевую соду, порошок лимонной кислоты и муку в соотношении 5:3,75:12, размешивают сухой ложкой. Кристаллы кислоты предварительно измельчают в кофемолке, скалкой до консистенции порошка, чтобы все ингредиенты были в одинаковом состоянии. 1 ч. л. домашнего порошка равноценна такому же количеству магазинного, т. е. 10-12 г. Хранят в герметичной таре в темном месте.

Вариант с крахмалом (кукурузный, картофельный): крахмал + лимонная кислота + сода в пропорции 4:1:2, расход – 1 ч. л. на 200 г муки.

Правила использования:

• в воде не растворяют – образовавшийся углекислый газ в тесто не попадет и оно не поднимется;
• порошок сначала смешивают с сухими ингредиентами и только потом – с остальными;
• поднявшееся тесто нужно сразу же выпекать, иначе, если упустить момент, часть газов улетучится и изделие будет менее пышным;
• жидкое тесто, например, для блинов, оладий, после расстойки не перемешивают, чтобы не удалить из него углекислый газ.

Кухонная (пищевая) сода

Этот вариант годится для тех случаев, когда в рецептуре есть кисломолочные продукты (кефир, сметана, йогурт), майонез (в нем присутствует лимонная кислота), кислые фрукты, ягоды или продукты из них. Сначала смешивают сухие ингредиенты, в их число входит и сода, затем добавляют остальные составляющие. При взаимодействии с кислой средой выделяется большое количество углекислого газа, и тесто получается очень пышным. 1 ч. л. соды эквивалентна 1 ч. л разрыхлителя. Минус способа в том, что сода не всегда гасится до конца и потом ее вкус ощущается в готовом изделии.

Сода + уксус

Если в рецепте нет кислых компонентов, то соде не с чем вступать в реакцию, в результате газы не образуются, тесто поднимется хуже. В роли кислой среды может выступить уксус. 1 ч. л. разрыхлителя = 1/2 ч. л соды +1/4 ч. л. столового уксуса. При замешивании соду можно смешать с мукой, а уксус добавить в жидкие компоненты, или загасить соду отдельно и сразу же, пока газы не улетучились, смешать с тестом.

Минеральная вода или газировка

Вариант замены подходит для рецептов, где используется вода – вместо нее вливают газированную минеральную воду или газированный напиток. Разрыхлитель уже не нужен, потому что тесто и так насыщается углекислым газом. Для усиления эффекта добавляют щепотку соли и лимонной кислоты.

Крепкий алкоголь

С таким разрыхлителем получается пышное ароматное песочное бездрожжевое тесто, дрожжевое. Алкоголь, например, ром, коньяк, водка делает муку менее клейкой, поэтому выпечка получается пышная, рыхлая. Расчет проводят по схеме – 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста (масса всех ингредиентов). Алкогольный напиток вливают в жидкие компоненты или вмешивают в муку. В дрожжевое тесто добавляют водку.

Домашний пекарский порошок дешевле, чем магазинный, его можно приготовить в любом количестве, в нем нет никаких добавок, хранить удобно, срок хранения – 1 год, поэтому домохозяйкам выгодно приготовить его самостоятельно. Другие варианты разрыхлителя тоже станут палочкой-выручалочкой при отсутствии порошка.

Лариса

Привет! Меня зовут Лара. Я домохозяйка и мне нравится ею быть. Не думайте, что в моих обязанностях только кухня, стирка, глажка да уборка. Свое время я организовываю гораздо интереснее. Одним из увлечений является этот сайт для женщин. На нем я публикую темы, которые интересуют не только меня, но и окружающих.